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2006年2月11日 (土)

白菜の漬物 2

前回漬けた白菜の漬物が美味しかったのでまた挑戦することに。

野菜の仕入れは近くの“じばさんず”と言う地場産野菜売り場へ。
いつもここは近隣の農家の方が採りたて野菜を売っている店です。
休日午前は多くの方が新鮮野菜を求めて賑わっていました。
そこで今回は白菜とからし菜を調達。

まずは白菜を八つに割り天日に3時間ほど干します。
それを熱湯で消毒した樽に入れ塩を振り、昆布と唐辛子を入れます。
香り付けにゆずも入れて、川遊びで拾ってきた重石を載せ漬け込み完了。DSC07667_l DSC07678_l
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今回の漬け方で特に気を付けたのは塩(瀬戸の本塩を使用)の量。
いつも目分量だから失敗もあるのだろうし、ブログで発表する以上は
参考にする方が居るかも知れないのできちんと計って入れます。
ネットで調べたところ、全体量に対し3~4パーセントだそうな。
3パーセントはすぐ食べてしまう量に、4パーセントは長期保存用と。
年も取ってきてこのごろやはり気にしているのは高血圧と塩分。
ここは塩分控えめに2.5パーセントで漬けてみることに。

漬けて翌日、開けてみる。
やはり塩が足りないのか水が半分ほどまでしか上がっていない。
白菜の上下を入れ替え、少し塩を足してみようかとも思ったがそのままに。DSC07712_l DSC07713_l

2日後は水が上がったのでそのままに。
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3日後、ちょっとつまんでみる。
早漬けではもう食べられるのだが、塩が少ないからかまだ生の感がある。

5日後、ほとんど食べられるようになったが今ひとつ塩が慣れていない。
が、結構旨い!これは期待できるようだ。今までで最高の漬物になるか?

7日後、食卓に。旨い!!!減塩でも大成功。
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実は白菜を仕入れた日、白菜の漬物も売っていたので買って食べてみたのです。
それはまだ浅いのか、塩気が多いのか葉元に“塩”を感じる漬物だった。
それに比べて自家製は、旨さを感じるいい塩加減で白菜の旨みも十分味わえた。
家族も満足してたし合格点だろう。ああ、自画自賛!

ついでに漬けたからし菜は辛味がちょっと少なかった。
辛味を増す方法を聞いたことがあ・・・ったっけかな?調べてまた漬けよう。

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